dimanche 21 janvier 2018

Workshop Neuhaus: L'ORIGINE DE LA PRALINE BELGE



Suite à un concours sur la page Facebook de Neuhaus, j'ai eu la grande chance de remporter un workshop découverte classique pour deux personnes à l'Atelier Neuhaus situé au numéro 29 de la magnifique Galerie de la Reine à Bruxelles


Une occasion, au delà de la gourmandise suscitée par cette marque prestigieuse, de découvrir son histoire et un savoir-faire.

Quelle surprise, à notre arrivée, de découvrir quel accueil VIP nous était réservé: un atelier privé auquel nous étions les deux seuls participants pour cette session. 
- Il y en avait eu une avant, sur la thématique de la St Valentin, et une autre allait suivre en anglais pour des touristes. -

L'atelier repose sur la passion des maîtres chocolatier, qui on le sent, aiment profondément leur métier. Ils en parlent avec tellement d'amour et on vraiment envie de partager, et de donner du bonheur contenu dans ce chocolat. 

Il faut déjà se rendre compte que le bâtiment Neuhaus tel qu'on le voit n'a pas du tout changé depuis 1857, il est classé au patrimoine. 

L'Histoire avec un grand H commence lorsque Jean Neuhaus, fondateur, ouvre sa boutique dans la Galerie de la Reine, à Bruxelles. On apprend dés lors, que Jean Neuhaus était italien, et non belge, et portait le nom d'une célèbre famille: Casanova

En effet, lorsque la famille Casanova du nord de l'Italie se réfugie en Suisse, ils changent leur nom pour Neuhaus (nouvelle vie) afin de s'intégrer plus rapidement. 
En 1857, Jean Neuhaus déménage de Suisse à Bruxelles et ouvre une pharmacie avec son beau-frère dans la somptueuse Galerie de la Reine des galeries royales Saint-Hubert; et, pour rendre le goût des médicaments plus agréable, il les enveloppe d'une couche de chocolat. 

Jean dirige l'entreprise avec son fils Frédéric Neuhaus, et c'est en 1895 qu'ils l'ont renommé Chocolaterie . Neuhaus devient une véritable confiserie et La griffe Neuhaus s'imprime avec l'introduction des premières pralines (bouchées au chocolat fourrées) en 1912 et avec l'invention, du ballotin : une révolution pour les pralines qui jusque-là se vendaient en cornet. Le ballotin, cette boîte élégante tel un écrin à bijoux ou une boîte aux trésors pour présenté et protéger les pralines, est une invention de l'épouse de Jean Neuhaus Jr. (Cette idée a été offerte et partagée par Neuhaus).

Une belle particularité à retenir, c'est que les chocolats Neuhaus ont toujours été créés avec le plus grand soin en Belgique, et où qu'ils soient vendus dans le monde. 

On apprendra que les fèves de cacao, ayant besoin d'un climat chaud et humide, proviennent principalement des pays situés sur l'équateur, où grâce à son climat identique, du vietnam. Comme pour les grains de café torréfiés, le lieu de provenance lui confère un trait de caractère. 


Je connais 3 sortes de chocolat, le noir, le chocolat au lait et le blanc, mais il en existe un quatrième, un chocolat mauve, cependant on ne le trouvera commercialisé qu'au Japon, ce qui me rend vraiment très curieuse. Et qui me laissera avec mon imagination attisée. Cette colorisation est apportée par des propriétés de certaines fèves de cacao. 

Et ce n'est pas là mes seules certitudes qui vont s'effondrer. 

Je pensais que le chocolat devait être conservé hors du frigo, dans un garde-manger. Cependant le température idéale de conservation du chocolat est à une température constante de 15°C, et nos frigos étant souvent à 4°C, il est recommandé de le stocker, maximum 2 mois, juste au-dessus du bac à légumes. Aussi, le chocolat ayant tendance à absorber les odeurs de ce qui l'entoure, il est conseillé de le garder dans une boîte en plastique, histoire qu'il ne se parfume pas au fromage. Quand il devient blanchâtre, cela n'a aucune incidence sur son gout et sa qualité, en fait cela est du à une petite augmentation de température qui fait ressortir le beurre de cacao. 

La composition de chocolat est toujours la même du cacao(%), du beurre de cacao et du lait; en plus ou moins grande quantité. Pour le noir pur, on n'ajoutera pas de lait. 

- Pour la conservation, on parle bien là des vrais chocolats, pas ceux bourrés de conservateurs, sur certaines boîtes on peut lire des dates de conservation de 1 voire 2 ans et leur composition sera, dans un but de rentabilité, produit en grande quantité d'huile de palme - 

Passons à la confection de nos propres douceurs: des langues de chat, des pralines, une tablette. 

Le secret: une température idéale pour travailler le chocolat.

32°C pour le chocolat noir, 30°C le chocolat au lait et 28°C pour le chocolat blanc. Et là je vais vous étonner: OUBLIEZ le bain marie ! Aussi étonnant que cela puisse paraître, le mieux est de faire fondre son chocolat au micro-onde. Mais comment pour atteindre la température idéale ?! 

C'est simplissime: mettre son chocolat dans un récipient en plastique, four à micro-ondes à température maximum, 20 secondes et s'y reprendre à 5 fois, et là, le chocolat sera à 35°C, il ne reste plus qu'à le laisser refroidir à la température voulue. Et cela va très vite à température ambiante, il faut travailler rapidement.

Des ingrédients de qualité et une poche à douille. Neuhaus fait le choix des meilleurs produits; Noisettes, pistaches (Iran), Framboises (Pologne), fraises, violettes, meringue, caramel salé (Normandie), spéculoos (Danday).

On a pu décorer les pralines iconiques de Neuhaus, Caprice et Tentation
Créées à l'occasion de l'exposition universelle de Bruxelles de 1958. Leur nom est un hommage et vient d'une citation de Brigitte Bardot dans le film "Et Dieu créa la femme" dont Jean Neuhaus était un grand fan. La star prononce " caprice et tentation" de manière si sensuelle que le maître chocolatier a imaginé ses pralines.

Steve sous l'oeil vigilent du Maître chocolatier